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Le mwdqpolpette sono una pietanza a base di mwdgcarne, verdure o mwdwpesce tritati finemente, con aggiunta di mweaspezie e mweqaromi, impastati in tuorli d'uovo, farina e pangrattato e servite a tavola come seconda portata. Una volta preparato l'impasto, se ne prendono via via piccole porzioni che, schiacciate e lavorate a mano, raggiungono la caratteristica forma rotondeggiante. Le si può mwegcuocere in umido, in mwewforno o mwfafritte.

• Storia

• Le polpette secondo l'Artusi

• Etimologia

• Varianti

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Le polpette sono una preparazione che si trova già in mwgaMesopotamia, nel IX secolo a.Ccite-ref-1[1]. Le ricette furono successivamente diffuse in tutto il mondo antico, sia in mwhqPersia che in mwhgGrecia, mwhwCina che in mwiaIndia.cite-ref-2[2]

Probabilmente, le prime ricette trovate in mwjgItalia sono quelle di Marco Gavio Apicio, cuoco romano, che tra il mwjw35 a.C. e il mwka25 a.C. cucinava sicuramente delle polpette sia di carne sia di pesce (come si può vedere nei suoi libri di ricette, tramandati fino a oggi). Nonostante questo, non v'è traccia della parola "polpette", che appare soltanto nel mwkqsecolo XV grazie al mwkgLibro de Arte Coquinaria di mwkwMaestro Martino, mwlacuoco dell'allora mwlqcamerlengo mwlgpatriarca di mwlwAquileia.

Nel capitolo I di questo libro - scritto in mwmqlingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».cite-ref-3[3]

Nel descrivere poi la preparazione di quelle che lui definisce polpette, Maestro Martino pare però alludere a una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura mwoaculinaria italiana, questa è la prima mwoqricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho»cite-ref-4[4].

mwuaPellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale mwuqmwugLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffritto d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone».cite-ref-artusi-5-0[5]

Di là dalla raffinata salsa in mwxafricassea con cui l'Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e "nascondere" gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale.cite-ref-artusi-5-1[5] Com'è accaduto per altri cosiddetti "piatti poveri", anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi. Oggigiorno, si privilegiano materie prime "ricche", quali: mwyqcarne macinata fresca, mwygParmigiano grattugiato, mwywprosciutto o mwzamortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col mwzqpesce (ad esempio il mwzgbaccalà), o di mwzwverdure.cite-ref-artusi-5-2[5]

L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal mwcqfrancese mwcgpaupière (mwcwpalpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli mwdaocchi.

Considerando però - come ci dice Maestro Martino - che in origine le polpette non erano fatte con carne macinata e quindi non c'era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola mwdgpaupière, è più probabile che l'etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del mwdwvitello o del mweacervo, cioè la mweqpolpa.

Probabilmente l'italiano "polpetta" è un diminutivo in -etta dalla parola latina "pulpa, ae" che indica propriamente la carne senz'osso.

• In mwogAfghanistan, le polpette vengono consumate come piatto tradizionale assieme a varie zuppe casalinghe. Recentemente vengono anche aggiunte grigliate come guarnizione della mwowpizza.

• In mwpqAlbania vengono servite fritte e prendono il nome di mwpgqofte të fërguara. Nella preparazione viene aggiunta anche la mwpwfeta.

• In mwqqAustria, vengono invece chiamate mwqgFleischlaibchen o mwqwFleischlaberl.

• In mwrqBelgio, le polpette sono indicate come mwrgballekes o mwrwbouletten nelle mwsaFiandre, vengono solitamente preparate con una mistura di carne di manzo e maiale unita a pangrattato e cipolle affettate. Esistono molteplici varianti a seconda della mistura di carne o delle verdure utilizzate.

• Nella mwsgcucina cinese le polpette (in particolare, nella cucina tradizionale di mwswShanghai) sono solitamente preparate con carne di maiale e cotte a vapore o bollite, con l'aggiunta di mwtasalsa di soia. Questo tipo di polpette sono particolarmente grosse e vengono chiamate mwtqtesta di mwtgleone, con un diametro dai 5 ai 10 centimetri. Varianti più piccole vengono chiamate mwtwpalle di maiale e vengono usate per le zuppe. Una variante della cucina mwuacantonese, le mwuqpolpette al vapore, sono preparate con il manzo e vengono servite come parte della cucina mwugdim sum. Piatti simili sono le mwuwpalle di manzo e le mwvapalle di pesce, queste ultime preparate con pesce precedentemente seccato e poi ridotto in polvere. Nel nord della mwvqCina polpette dalla forma irregolare preparate con carne macinata e farina vengono fritte per immersione e servite in mwvgcerimonie particolari.

• In mwwaDanimarca le polpette sono conosciute come mwwqmwwgfrikadeller e vengono preparate con carne di maiale, talvolta anche vitello, cipolle, uova, sale e pepe per poi essere trasformate in pallette solitamente schiacciate. Vengono poi fritte in padella in burro o margarina.

• In mwxaFinlandia invece vengono chiamate mwxqlihapullat e vengono preparate con carne di manzo, maiale e talvolta anche di mwxgrenna, unita a pangrattato immerso nel latte e cipolle finemente tritate. Vengono aromatizzate con mwxwpepe bianco e sale, prima di essere servite assieme a patate bollite, mwyamarmellata di mwyqmirtillo rosso (lingoberry) e talvolta da mwywcetrioli sottaceto.

• Nella mwzqcucina tedesca le polpette prendono il nome di mwzgfrikadelle, mwzwfleischpflanzerl, mw0abulette o mw0qklopse. Una delle varianti più note sono le mw0gmw0wKönigsberger Klopse (o mw1apolpette di mw1qKönigsberg) che vengono preparate con mw1gacciughe o mw1waringhe saltate e servite con salsa di mw2acapperi.

• In mw2gGrecia le polpette fritte prendono il nome di mw2wkeftédes (κεφτέδες) includendo oltre alla carne macinata, anche cipolle e foglie di mw3amenta. Le polpette al forno sono invece chiamate mw3qyuvarlákia (γιουβαρλάκια: dalla parola in mw3glingua turca mw3wyuvarlak, che significa "tondo") e includono, talvolta, piccole quantità di mw4ariso.

• In mw4gIran i tipi di polpette sono molteplici. Se cucinate al forno prendono il nome di mw4wkufteh ("macinato" in mw5alingua persiana). Se fritte (tipicamente di dimensioni molto piccole) vengono chiamate mw5qkal-e gonjeshki (letteralmente "testa di mw5gpassero"). Entrambi i tipi vengono consumati assieme a pane iraniano o riso e sono solitamente speziate o aromatizzate con mw5werbe. La mw6akufteh, in particolare, può contenere delle uova sode o mw6qfrutta secca nella mistura di carne.

• In mw6wItalia, per estensione, il termine "polpetta" indica anche tutte le analoghe pallottole contenenti ingredienti diversi dalla carne, come le mw7apolpette di mw7qriso, le mw7gpolpette di mw7waragosta o le mw8apolpette di mw8qmelanzane.

• In mw8wIndonesia le polpette prendono il nome di mw9amw9qbaskó e vengono solitamente servite in ciotole o tazze come zuppa, assieme a mw9gnoodles, mw9wbeancurd (un tipo di mw-atofu), uova, mw-qsiomay (carne cotta al vapore) e mw-gwonton croccanti. La polpetta mw-wbasko è cucinata in tutta l'Indonesia in modi spesso differenti tra loro, tuttavia le varianti mw-abakso Solo e mw-qbakso Malang (dalle città di mw-gSolo e mw-wMalang) sono le più diffuse e note. Data l'alta percentuale di mwaqamusulmani in Indonesia, le polpette sono solitamente preparate con carne di manzo, talvolta mescolata alla carne di mwaqepollo.

• Nella mwaqmcucina giapponese vi sono i mwaqqhanbāgu una sorta di polpetta/mwaquhamburger preparata con carne di manzo, mwaqymwaqcpanko (pangrattato) bagnato nel latte e un trito di cipolle mwaqgsauté. Vengono consumate assieme a una salsa preparata con mwaqkketchup e mwaqosalsa Worcester.

• In mwaqwNorvegia prendono il nome di mwaq0kjøttkaker (letteralmente "torta di carne") e ricordano le mwaq4frikadeller danesi. Tuttavia la preparazione prevede l'uso del "magro" (ovvero solo la parte magra della carne macinata) di manzo. Vengono servite assieme a patate bollite, mwaq8salsa gravy, marmellata di mirtillo rosso e talvolta mwarapiselli lessati o cipolle mwarecaramellate.

• Nelle mwarmFilippine le polpette vengono chiamate mwarqalmondigas o mwarubola-bola e vengono solitamente servite in una zuppa di riso e mwaryvermicelli chiamata mwarcmisua assieme ad mwarkaglio tostato e mwarociccioli di maiale.

• Nei mwarwPaesi Bassi le polpette sono chiamate mwar0gehaktbal e sono solitamente servite con patate bollite e verdure cotte. Questa combinazione fu uno dei più popolari piatti di tutta la Germania per molti anni.

• In mwar8Polonia vengono invece preparate le mwasapulpety o mwaseklopsy (mwasipulpet e mwasmklops al mwasqsingolare) e le mwasupulpeciki (letteralmente "piccole mwasypulpety"). Vengono servite cotte con una varietà di salse (come salsa di pomodoro, salsa mwascgravy o salsa di mwasgfunghi) e servite assieme a patate, riso o a un tipico mwaskporridge locale chiamato mwasomwasskasha. La preparazione prevede solitamente l'utilizzo di magro di carne aromatizzato, unito a cipolle e uova, pangrattato bagnato in latte o acqua. Possono essere di forma sia sferica sia schiacciate. Queste ultime, in vari Paesi, vengono considerate alla stregua dell'hamburger. Solitamente cotte al forno, la variante fritta prende il nome di mwaswmielony (mwas0abbreviativo di mwas4kotlet mielony - letteralmente "mwas8cotoletta macinata") e viene preparata in grosse quantità industriali e venduta nei supermercati.

• In mwatePortogallo e mwatiBrasile le polpette vengono chiamate mwatmalmôndegas e vengono solitamente fritte e servite assieme al riso.

• In mwatuRomania prendono il nome di mwatychiftele o mwatcpârjoale e vengono solitamente fritte per immersione e preparate con carne di maiale o pollame, pangrattato inumidito e aglio. Le mwatgchiftele sono di dimensioni più ridotte e contengono una quantità inferiore di carne. Una variante più rozza e semplice viene utilizzata per preparare una tipica zuppa acida locale, la mwatkciorbă de perişoare.

• In mwatsSpagna e mwatwAmerica Latina le polpette vengono chiamate mwat0albóndigas, che deriva dall'mwat4arabo mwat8al-bunduq (che significa nocciola, o per estensione, un oggetto rotondo). Le mwauaalbóndigas hanno avuto origine infatti come piatto arabo o berbero, importato in Spagna durante il periodo della mwauecolonizzazione musulmana. Vengono servite solitamente come antipasto o come portata principale, accompagnate da salsa di pomodoro.

• In mwaumSvezia le polpette sono il piatto nazionale e vengono chiamate mwauqmwauuköttbullar. Vengono preparate con un misto di carne di maiale, manzo e talvolta vitello, pangrattato inumidito nel latte, cipolle fritte finemente tritate, brodo di carne e, secondo alcune ricette, anche mwauypanna da cucina. Vengono aromatizzate con mwaucpepe bianco, mwaugpimento e salecite-ref-se-6-0[6]. Vengono servite, come in Finlandia, con salsa mwau0gravy, patate bollite, marmellata di mirtillo rosso e talvolta cetrioli sottaceto.

• Nel mwau8Regno Unito vengono cucinate le mwavamwavefaggot, piccole polpette mwavispeziate a base di carne di maiale, in particolare il mwavmcuore, il mwavqfegato e la mwavupancetta (o bacon) dell'animale. Vengono aggiunte mwavyerbe per aromatizzare e talvolta il pangrattato.

• Negli mwavgStati Uniti le polpette vengono chiamate mwavkmeatball (letteralmente mwavopalla di carne) e vengono servite assieme al piatto mwavsitalo-americano mwavwmwav0spaghetti con polpette. Negli Stati Uniti meridionali la preparazione differisce leggermente, prevedendo un maggiore utilizzo di spezie nella miscela di carne e una maggiore dimensione della polpetta. Un'altra variante è la mwav4porcupine meatball ("polpetta porcospino") che prevede l'utilizzo del riso in fase di preparazione.

• In mwawaUngheria, a seconda della zona di produzione, le polpette vengono chiamate mwawefasirt (ˈfɒʃirt) o mwawmfasirozott (ˈfɒʃirozotː) entrambe provenienti probabilmente dall'austro-germanico mwawufaschierte Laibchen, parola che indicava appunto le polpette. Una variante preparata con il mwawyfegato, la mwawcmájgombóc, viene consumata nella mwawgzuppa.

• In mwawoVietnam le polpette, chiamate mwawsthịt viên, vengono utilizzate come ingrediente per il mwawwmwaw0phở. È molto comune, altrimenti, la cottura delle polpette assieme alla salsa di pomodoro, cipolle finemente tritate e mwaw4peperoni. Nel mwaw8bún chả (specialità vietnamita a base di noodles di riso), le polpette vengono grigliate (mwaxachả) e aggiunte ai noodles di riso (mwaxebún) per essere poi immerse in una salsa a base di pesce aromatizzato con mwaxiaceto, mwaxmzucchero, aglio e mwaxqpeperoncini.

cite-note-11. ↑ mwaxsmwaxwmwax0Asurbanipal II y el mayor banquet de la historia, su mwax4www.historiacocina.com. mwax8URL consultato il 26 agosto 2024.

cite-note-22. ↑ mwaymmwayqmwayuMeatballsmwayy : the ultimate cookbook | WorldCat.org, su mwaycsearch.worldcat.org. mwaygURL consultato il 26 agosto 2024.

cite-note-33. ↑ «[...] La carne di vitello, cioè il petto anteriore, è buono lesso, la lonza arrosto e la coscia in polpette. [...] Della carne del cervo, la parte anteriore è buona in brodo di lardo, le lonze si possono fare arrosto, e la coscia è buona in crosta o in polpette». mwaywmway0Maestro Martino da Como

cite-note-44. ↑ «Per fare polpette di carne di vitello, o d'altra carne pregiata. Per prima cosa prendi della carne magra dalla coscia e tagliala in fette lunghe e sottili e battile bene sopra un tagliere, o un tavolo, usando la costa del coltello. Prendi mwazesale e mwazifinocchio macinato e mettili sulla suddetta fetta di carne. Dopodiché prendi del mwazmprezzemolo, mwazqmaggiorana e del buon mwazulardo e trita insieme questi ingredienti aggiungendo poche e buone mwazyspezie, e spalma questo trito sulla fetta di vitello. Poi arrotola la fetta con tutto il suo contenuto e mettila sullo spiedo a cuocere. Ma non lasciarla asciugare troppo al fuoco». mwazcmwazgMaestro Martino da Como

cite-note-artusi-55. ↑ mwaaamwaaePellegrino Artusi, 1891.

cite-note-se-66. ↑ mwaau(mwaaymwaacEN) Sam Widenfelt, mwaagSwedish Food, Gothenburg, Sweden Esselte, 1956.

• citerefmaestro-martino-da-comoMaestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, secolo XV.

• citerefpellegrino-artusi-1891Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891.

• mwabaĆevapčići

• mwabiKufta

• mwabqPolpette di pesce

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